飲食店の法則とは?|みんな知りたい失敗しない方法

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相談者
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「飲食店の開業を考えているけど、初めての試みだから不安。開業する上で抑えておくべき大切なポイントがあったら教えて欲しいな。」

こういった疑問に答えます。

 記事の信頼性を担保する情報

・HAYABUSAは不動産業界歴約10年
・宅地建物取引士 / 2級FP技能士
・住宅ローンアドバイザー
・JSHI公認ホームインスペクター
・日商簿記2級

本記事では、飲食店経営を始める上での大切なポイントについて解説します。

本記事のポイント

 

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飲食店の1年以内の廃業率は約30%、5年以内の廃業はお店が約70%…。
軌道にのせるのは簡単ではありません。

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法則① 居抜き物件を選ばない

そもそも居抜き物件は、前テナントが経営不振などの何かしらの理由で退去せざる得なくなった可能性が高い物件だということを念頭に置いておく必要があります。

居抜きは失敗しやすい

「居抜き」とは、前テナントの状態を設備含めてそのまま引き継ぐということです。一見、初期費用が削減できてメリットがありそうですが、居抜きは失敗しやすい可能性を秘めています。

もちろん、事業計画上明らかに無謀であれば話は違います。居抜きにおける落とし穴について、事前に洗い出しておきましょう。立地的に集客が見込みずらかったり、看板が出せないなど制約などがあると、失敗する確率が高くなる要素が潜んでいます。

なお、レイアウトを少し変更すれば希望通りになりそうな居抜き物件を借りる場合は、既存の解体・撤去費用などもみておくことが必要です。

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前テナントのリース途中解約による引き継ぎリスクも入念に確認が必要です。

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法則② 正しい売上の算出方法

ここからは、より角度の高い売上予想ができるような以下の計算式について説明します。

売上の計算式

一般的に飲食店に限らず店舗経営における、売上の計算式は下記だと言われております。

売上=客数✖️客単価✖️営業日数

ですが…全てのテーブル(満卓)と席数が埋まっている前提の計算式になってい流ので現実味が弱いです。

こちらが正しい計算式です。

売上=客数(席数✖️満席率✖️回転率)✖️客単価✖️営業日数

満席率

「総席数に対する座っている席数の割合」のことを言います。

一般的に4人用テーブルで算出します。1つのテーブルに2人、または3人が座ってもテーブルとしては満卓とみます。

しかし、満席率という点では、2人で50%、3人で75%になります。業態により異なりますが、一般的な居酒屋であれば70%と設定します。

席数が確定したら、

  • 月間売上目標→月間必要来客数→必要なテーブル数・席数→満席率設定

という流れで逆算します。

大切なことは、開業前に想定した数字と開業後の実数を照らし合わせて軌道修正していくことです。

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回転率

「回転率=来客数÷席数」で求めることができます。

例えば、席数が50の飲食店に、閉店までに100人の来客があった場合、100÷50=2となり、2回転したことになります。居酒屋などは、一般的に良くて2回転と言われています。

しかし、2件目での利用が多い関係から2回転目は1回転目と同じような売上が見込めないため、1.5回転と想定します。

また、回転率を上げるためには注文を受けてから料理を提供するまでの時間も短くする」必要があるので、キッチンとホールの連携がより大切になってきます。

客単価

「客単価=売上÷来客数(購入者)」で求めることができます。

例)500円のメニューをAさんが1つ、Bさんが2つ注文した場合

客単価=(500円+500円+500円)÷2(人)=750円 

厳しいシュミレーション例(居酒屋)
  • 月商売上目標10,000,000円
  • 1日あたり330,000円を売り上げる必要(営業日数30日)
  • 客単価4,000円(一般的な居酒屋)

330,000円(1日の売上)÷4,000円(客単価) ⇒ 1日あたり約80人の来客が必要

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客単価とは、「来客者1人あたりが1回の購入でいくら使ってくれたか」を意味します。

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法則③ 入りやすい店(印象)にする

人間と同じように第一印象は外見です。建物や周辺に対してもお店に入りやすい印象を持ってもらうように工夫しましょう。

ハード面でもマイナスの印象を与えないことが大切

来客数を増やすには、料理や飲み物が美味しいことは当然ですが、店舗の外観や内観などのハード面でもマイナスの印象を与えないことが大切です。(以下参照)

  • 分かりやすい看板にする…看板を見てどんな料理店か分からないと認知度も上がりません
  • 店内は明るく…暗さは不安を与えます。外からも店内の雰囲気が分かるように明るくしましょう
  • 間口が広い立地…店舗が全面道路に接している長さが短いと窮屈な印象を与えてしまいます
  • 入口ドアは重くないもの…特に女性に悪い印象を与えてしまい、リピート率が下がります
  • 周辺環境…建物周辺にゴミが落ちていると店内までも汚い印象を与えてしまいます

「ラーメン」や「そば」などの暖簾や看板があると分かりやすいですし、頭の中でメニューのすぐイメージが湧いてきます。

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まとめ

今回は、飲食店経営の勝てる法則について紹介しました。

抑えておくポイントは以下になります。

本記事のポイント

 

このポイントを抑えておくだけで軌道からそれる可能性を低く抑えることができるようになります。

なお、飲食店含めた事業をする場合、単純に売上だけではなく、会計上の数字管理が大切です。会計を知るには、簿記の知識が必要になります。以下の記事で簿記の勉強方法などを参考にしてみてください。

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